식물성 기름은 프랑스 요리에서 없어서는 안 될 재료로, 음식을 양념할 때나 조리할 때 모두 널리 사용된다. 카놀라, 해바라기, 포도씨, 호두 등 많은 식물에서 추출되는데, 그 중에서도 올리브유가 전세계적으로 가장 많은 사랑을 받고 있다. 이른바 프렌치 패러독스의 중심에 있는 올리브유는 프랑스 남부 지역에서 매우 오랜 역사를 자랑한다. 인상주의 화가들의 영감이 되었던 올리브 나무밭은 프랑스 남부 지중해 해안가를 따라 많이 분포해있다. 버진 올리브 오일은 기계의 기술만을 사용하여 추출되는 자연산 제품이다. 프랑스에서는 매년 230여 개에 달하는 오일 공장에서 올리브유를 짜낸다. 프랑스산 올리브는 건강에 좋은 요소들을 많이 가지고 있으며 그 다양한 맛과 향으로 미식가들을 유혹한다. 올리브는 와인처럼 흔하지 않은 진귀한 것을 찾는 애호가들을 매혹하는 제품이기도 하다. 니옹(Nyons), 보 드 프로방스(Baux-de-Provence), 액스(Aix), 니스(Nice), 님(Nîmes), 그리고 코르시카(Corse) 지역에서 특별한 올리브 오일들이 생산되고 있다.

수공업 올리브유 생산의 부활은 오일의 재료가 되는 지중해산 열매, 올리브 생산의 부흥을 이끌었다. 올리브는 신선한 애피타이저나 샐러드로 서빙되며, 저녁 식사 테이블의 한켠에 자리잡게 되었다. 올리브는 타프나드(Tapenade)라고 알려진 프로방스 지방 전통 레서피의 주 재료이기도 하다. 타프나드는 일반적으로 으깬 올리브와 앤초비, 케이퍼로 만들어지며, 바삭한 빵 조각에 발라먹거나 신선한 야채를 먹을 때 소스로 곁들여진다. 또는 가금류의 속을 채우는 재료로도 사용될 수 있어서, 안주부터 요리까지 그 활용 방법이 매우 다양하다.

거의 모든 사람들이 와인을 이용해 식초를 만든다는 것은 알고 있지만, 좋은 식초를 만들기 위해서는 좋은 와인이 필요하다는 사실을 아는 사람은 드물다. 프랑스의 부르고뉴(Bourgogne), 보졸레(Beaujolais), 꼬뜨 뒤 론(Côtes du Rhône) 지역 와인으로 만든 식초가 어떻게 최고의 품질을 자랑하는 식초가 아닐 수 있겠는가! 프랑스는 오늘날, 타라곤(tarragon) 식초나 라스베리, 블랙커런트, 호두와 같은 열매향을 섞어 섬세한 향미를 가진 식초 등 다양한 향과 맛을 가진 식초를 생산한다. 또 지역 특산 식초도 많은데, 그 대표적인 예로, 샤렁뜨(Charentes) 지역의 '봄 드 부뜨빌(Baume de Bouteville)' 식초는 꼬냑을 숙성시키는데 사용했던 오크통에서 3~5년 정도 숙성시켜 만든다. 노르망디(Normandie) 지역의 사과주 식초와 꿀로 만든 알자스(Alsace) 지역의 '멜포(Melfor)'도 있다.

게랑드(Guérande), 에그 모르뜨(Aigues-Mortes), 레(Ré), 누아르무띠에(Noirmoutier) 소금 늪지에서 만들어지는 자연산 바다 소금은 세계 곳곳에 애호가를 거느리고 있는 진정한 명품이다. 소금 늪지의 표면에서 직접 손으로 채취하는 꽃소금(Fleur de sel, 플뢰르 드 셀)은 매우 빨리 녹는 특징이 있어 음식 재료 속에 빠른 속도로 녹아들어 맛을 낸다. 이 소금은 미세 홍조류의 확산으로 때때로 분홍색 또는 연어색을 띠기도 하는데, 이로 인해 완전 건조 후에는 은은한 바이올렛향이 발현된다. 마그네슘과 미량 원소가 풍부하며 보통 가정에서 사용하는 일반 소금보다 훨씬 더 미묘하고 섬세한 맛이 나는 것으로 정평이 나있다. 게랑드 지역의 꽃소금은 최상의 품질 보증 라벨인 '라벨 루즈(Label Rouge)'의 보호를 받고 있다.

머스타드는 프랑스의 레스토랑이라면 어디에나 있을 정도로 프랑스 요리에서 널리 쓰이는 전통적인 양념이다. 다양한 종류 중에서도 디종(Dijon) 머스타드는 의심할 여지 없이 가장 많이 알려진 제품이다. 디종 머스타드는 작고 검은 겨자 씨를 발효시키는 과정에 식초를 사용하는데, 이러한 제조 과정은 1937년도 법령에 명기되어 현재까지도 유지되고 있다.

세계 어느 곳에서든 트러플(truffle, 송로 버섯)에 대한 이야기가 나오면 미식가들은 모두 신이 나서 눈을 반짝이며 이야기한다. 프랑스 식도락의 꽃이라고 할 수 있는 트러플은 고급 요리의 대명사이다. 저명한 미식가인 브리야 싸바랭(Brillat-Savarin)은 1825년 "미각의 생리학"이라는 그의 저서에서 "트러플은 요리 미학의 다이아몬드와 같다"고 밝힌 바 있다. 트러플의 향은 사람의 넋을 빼놓을 정도로 황홀하며, 같이 요리되는 음식의 맛과 향을 증폭시켜준다.

프로방스 허브 정보 www.herbes-de-provence.org
게랑드 소금 협회 www.seldeguerande.fr
디종 머스타드 정보 dijoon.free.fr/moutardetechnique.htm
식초 생산자 협회 www.vinaigre.fr